Pepe di Thellicherry: dal colore al sapore Lo abbiamo scelto in una zona molto ristretta di coltivazione, sulle montagne della provincia orientale di Ghats/Cochin in India, dove la qualità di questo pepe è da sempre ritenuta superiore. Il frutto di partenza è sempre il Piper Nigrum, ma a fare la differenza è il momento della raccolta, tardiva in questo caso: i nostri contadini artigiani raccolgono i frutti quando diventano giallo/arancio, cioè quando sono quasi arrivati a maturazione, e questo gli dà un sapore particolarmente buono e lo rende ricco di piperina. Forse ti sorprenderà il fatto che sia un pepe nero non nero, ma marrone scuro: il motivo sta proprio nel momento della raccolta ed è quello che lo rende unico! Ha un sapore molto pungente ed aromatico, differente dal classico pepe...assolutamente da provare!
Pepe di Thellicherry: ti racconto come “nasce” e perché l’ho scelto
Ti sei mai chiesto che rapporto c’è tra il colore del pepe e la sua varietà? Dai che adesso lo scopriamo insieme, conoscendo meglio il Pepe di Thellicherry!
Quello dell’alimentazione vegetale è un mondo meraviglioso: non solo ci fa arrivare al benessere vero, l’unico possibile, che si basa su una riscoperta del cibo vero e vivo, crudo e naturale; ma ci dà anche la possibilità di scoprire tante cose, di aumentare il nostro grado di cultura e di conoscenza.
Pepe verde, rosa, nero, bianco: a quante varietà differenti appartengono?
Sempre alla stessa: il Piper Nigrum! Ci sei rimasto male?! Ma no dai, qualcosa cambia...e non è l’aggiunta di coloranti per fortuna ma il grado di maturazione al quale i grani vengono raccolti e la lavorazione successiva!
Sono passate poche righe e già ne sai di più! E allora non fermarti e vieni a scoprire il Pepe di Thellicherry, una qualità davvero molto esclusiva, se non altro per dove e come lo coltiviamo noi!
La Particolarità del Pepe di Thellicherry
Ti ho accennato che anche il Pepe di Thellicherry viene ottenuto a partire dal Piper Nigrum: che cos’ha quindi di speciale, ti potresti chiedere?
Ora ti racconto un po’ di cose e poi sarai tu a risponderti da solo alla domanda...e sono già sicura che non potrai resistere alla voglia di scoprirne il sapore!
Prendiamo un aereo immaginario e arriviamo insieme fino in India, più precisamente ai piedi delle montagne della provincia orientale di Ghats/Cochin.
Ho scelto di rivolgermi ai contadini artigiani di questa specifica area geografica perché qui la tradizione nella produzione del Pepe di Thellicherry è secolare: come si dice da noi, qui sono cresciuti a pane e pepe.
Per me è fondamentale questo tipo di rapporto con la tradizione, perché quando si parla di prodotti della Natura ho la ferma convinzione che la cosa migliore sia sempre andare a cercare il loro luogo d’origine e confrontarsi con contadini che da sempre hanno a che fare con quello specifico tipo di pianta.
Ed in effetti, devo dire che è davvero complicato saperne più di loro!
La pianta del pepe la conosci un po’?
Il pepe cresce su piante rampicanti perenni, che possono arrivare ad un’altezza di 10 metri, con foglie grandi e lucide, con infiorescenze a spiga, dette amenti, che si ricoprono di bacche: i nostri grani di pepe.
Faccio una parentesi: raccogliere a mano da piante così tanto alte è tutt’altro che semplice! Ci vuole una preparazione specifica ed una tecnica precisa ed è proprio quella che hanno i contadini artigiani a cui mi sono rivolta, che raccolgono rigorosamente a mano.
Perché ti chiedi, rischiare per fare una raccolta manuale dei grani?
Te lo spiego subito!
Perché dal grado di maturazione al quale decidi di raccogliere, dipende il colore del pepe e tu devi poter vedere il grano per decidere se è ora o meno di raccoglierlo!
Il pepe nero, è il frutto del Piper Nigrum raccolto acerbo, ma non troppo lontano dalla maturazione che verrà poi essiccato a temperatura moderatamente elevata.
Ma il frutto del Piper Nigrum è anche quello che utilizzano i nostri contadini per il Pepe di Thellicherry: la differenza sta che in questo caso il grano non è nero, ma di un marrone caldo perché lo si è raccolto dalla pianta vicinissimo al momento di completa maturazione.
E che cosa c’è di diverso, a parte il colore che è la cosa che salta subito all’occhio?
Due caratteristiche estremamente importanti: la concentrazione di piperina che nel Pepe di Thellicherry è massima ed il sapore, pungente ed aromatico.
Maggiore in questo caso è anche la percentuale di olio essenziale, che arriva al 3%.
Ora, voglio farti riflettere su un particolare per spiegarti ancora meglio perché non mi sono fermata nella ricerca dei contadini artigiani migliori e ho aspettato di trovare chi davvero aveva una conoscenza perfetta rispetto a questa pianta.
Arrivare al momento perfetto prima della maturazione completa, cioè prima che il contenuto di zucchero dei grani inizi a marcire è fondamentale: fa la differenza tra un prodotto di altissima qualità ed uno praticamente da buttar via.
È un bel rischio che si assume solo chi sa di poter essere in grado.
Ed è così difficile beccare questo momento perfetto che il Pepe di Thellicherry è prodotto esclusivamente in India ed ha addirittura una sorta di denominazione di qualità che risponde all’acronimo di TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold).
Le proprietà degli attivi del Pepe di Thellicherry
Il fatto che la specie vegetale sia la stessa, cioè il Piper Nigrum, implica il fatto che le proprietà degli attivi delle varie tipologie di pepe siano più o meno le stesse.
Nel caso del Thellicherry la cosa interessante da tenere a mente è che ha una percentuale di piperina, che poi è l’attivo responsabile di molti dei benefici dei grani, più alta della media, dovuta al fatto che si è arrivati quasi al grado di completa maturazione.
Detto questo, vediamo insieme alcune proprietà degli attivi. Prima però ci tengo sempre a ricordarti una cosa: gli attivi sviluppano questi benefici se trattati in modo naturale, tenuti lontani dalle alte temperature e non contaminati da agenti chimici.
Quindi, io mi sento di garantirti che nel mio Pepe di Thellicherry ho fatto in modo di proteggere gli attivi e dunque di sviluppare questi benefici...per gli altri, non mi pronuncio!
Altro dettaglio, alla fine troverai una sezione con tutte le ricerche scientifiche che ho consultato e che ho usato per creare questo specchietto relativo alle proprietà: se hai la curiosità di approfondire qualcosa, puoi cliccare sul link ed andare a leggerle!
- Un Aiuto per il Benessere delle Vie Respiratorie
Le proprietà degli attivi del Piper Nigrum anche nella sua versione Pepe di Thellicherry sono molte.
Ho pensato di accorpartene qualcuna, anche se farò riferimento a ricerche scientifiche differenti, per renderti il discorso più semplice ed evitarti ripetizioni inutili.
Iniziamo dal trattamento dell’asma e dell’asma allergico.
Una ricerca (1*) che si è occupata di verificare le proprietà tradizionalmente supposte della piperina contenuta nel Piper Nigrum, conferma come questo attivo sia in grado di aiutare chi ha problemi di asma.
Un altro studio (2*) va ancora più in profondità e considera una specifica e cioè l’asma allergico.
Una somministrazione di estratto di Piper Nigrum per via orale, ha dimostrato di migliorare la situazione infiammatoria legata all’asma allergico e di inibire l’attivazione dei mastociti, responsabili delle manifestazioni asmatiche.
Sempre in tema di vie respiratorie, i principi attivi del Piper Nigrum sono utili anche per chi ha una “semplice” tosse: a confermarlo una ricerca (5*) che dimostra come l’azione sinergica della piperina e dei polisaccaridi contenuti nel Pepe riescono ad esercitare un effetto antitosse.
Abbiamo già accennato alla Piperina e a come molte delle proprietà di cui parliamo sono proprio dovute alla presenza di questo particolare attivo.
È così importante che uno studio (1*) si è concentrato proprio su di lei ed è andato a verificare tutte le proprietà che tradizionalmente le sono attribuite.
Come sai, io sono peggio di San Tommaso e credo solo quando vedo, specie quando si parla di cibo e benessere perché non mi piace né essere presa in giro né tanto meno prendere in giro.
Se ti va di farti una bella lettura, questa ricerca passa in esame una serie di proprietà, dandocene conferma scientifica: la piperina ha proprietà immunomodulatorie, antiossidanti, antiasmatiche, anti-infiammatorie, anti-ulcera e anti-amebiche.
Il bello dell’alimentazione naturale è che ogni volta mi sorprende! Ok vitamine e sali minerali che più o meno tutti sappiamo a cosa facciano bene e perché.
Ma tu ci penseresti mai che aggiungendo il Pepe di Thellicherry ai tuoi piatti puoi proteggerti dai raggi UV, dalle radiazioni ultraviolette?
Ovviamente la risposta è no! Ed è per questo che tra le altre proprietà ho deciso di citarti questa, per farti capire come a volte imparare a mangiare ci protegge più di quanto possiamo pensare ed immaginare!
Una ricerca scientifica (4*) ha dimostrato che la Piperina, ebbene si ancora lei!, è in grado di esercitare una protezione da alcuni effetti dei raggi UV quali eritema, edema, iper-pigmentazione e foto-invecchiamento.
- Oli Essenziali e Potenziali Effetti Neuroprotettivi
Ti ricordi quando all’inizio, parlandoti delle caratteristiche di questo specifico Pepe di Thellicherry ti ho fatto notare che, raccogliendolo molto vicino al grado di maturazione, otteniamo un prodotto qualitativamente elevato con percentuali, non solo di piperina, ma anche di oli essenziali maggiori?
Ecco, adesso puoi capire perché è importante.
Una ricerca (3*) è andata ad analizzare diversi oli essenziali, tra cui anche quelli del Piper Nigrum, per vedere se fossero verificabili le loro supposte proprietà neuroprotettive e le loro azioni anti-invecchiamento.
Insieme al Piper Nigrum sono state analizzate la Nigella Sativa, la Lavandula Angustifolia ed altre erbe medicinali.
Lo studio si è concentrato soprattutto su Alzheimer e demenza senile ed ha dimostrato come i loro attivi fossero da considerarsi come agenti potenti contro i disturbi neurologici.
Ricerche Scientifiche Utilizzate
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23625885 (1*)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29066080 (2*)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28611658 (3*)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28550736 (4*)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28254575 (5*)
Una ricetta da provare!
Qui a Roma gli spaghetti cacio e pepe sono un’istituzione! E se parli con chef quotati, ma anche con esperti della tradizione, ti dicono che il pepe migliore per prepararli è proprio il Pepe di Thellicherry perché ha quel sapore così intenso, pungente, aromatico e quasi piccante che li rende ancora più buoni del solito.
E allora sai a cosa ho pensato? Ad una ricetta raw vegan per gustarceli pure noi...anzi, secondo me questi sono ancora meglio perché sono buonissimi e ci prendiamo tutti gli attivi dei cibi crudi che ci fanno pure stare bene!
- Cacio e Pepe con Spaghetti di Zucchine e Pepe di Thellicherry
Prima facciamo la lista della spesa e poi ti spiego come prepararli. Sono davvero molto semplici, ma allo stesso tempo di faranno sentire una chef d’eccezione: stai pronta ai complimenti perché con questa ricetta fai centro sicuramente!
Ingredienti
2 zucchine
1 tazza di anacardi
¾ tazza di acqua
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di lievito alimentare
1 cucchiaino di sale marino integrale
Pepe di Thellicherry
Olio extra vergine di oliva
Preparazione
La prima cosa da fare è preparare gli anacardi che poi ci serviranno per fare la crema. Io non te l’ho neanche scritto, ma ovviamente ti consiglio di prendere anacardi crudi: per me ormai è la regola andare sul raw!
Li devi mettere in abbondante acqua fresca per farli reidratare per almeno un paio d’ore.
Dopo di che puoi preparare la crema di anacardi frullandoli insieme ad acqua, limone, lievito, Pepe di Thellicherry e sale integrale. Capisci che è pronta quando la consistenza è vellutata, liscia ed omogenea.
Per gli spaghetti, utilizziamo le zucchine. Se hai uno spiralizzatore a casa è tutto più semplice, altrimenti ti devi mettere con la santa pazienza e tagliarle a coltello, cercando di ottenere delle strisce sottili in modo che possano assomigliare davvero a degli spaghetti.
Ora riponi per qualche minuto gli spaghetti in una terrina facendoli marinare con l’olio d’oliva ed un pizzico di sale integrale.
Ultimo tocco: versa la crema di anacardi con il Pepe di Thellicherry ed il tuo cacio e pepe raw vegan è bell’e pronto!
Un consiglio, servili subito in modo che la crema non si rapprenda!
